SURABAYA ( LENTERA ) - Praktik mengonsumsi daging ayam mentah atau setengah matang kini menjadi perhatian serius otoritas kesehatan global setelah muncul sebagai tren kuliner di beberapa negara. Di Jepang, hidangan bernama chicken tataki atau torisashi--daging ayam yang hanya dipanggang secara singkat pada bagian luar sehingga bagian dalamnya tetap mentah--semakin populer dan meluas di berbagai restoran.
Fenomena ini memaksa Kementerian Kesehatan, Tenaga Kerja, dan Kesejahteraan Jepang untuk menyusun pedoman resmi guna memperketat pengawasan keamanan pangan.
Selama ini, komoditas daging ayam di Jepang belum memiliki regulasi khusus yang seketat daging sapi atau babi terkait standardisasi penyajian mentah.
Melalui aturan baru yang sedang digodok, pemerintah Jepang akan mewajibkan restoran menerapkan pemisahan ruang serta alat kerja antara daging ayam yang akan dimasak dan yang akan disajikan mentah, metode sterilisasi permukaan melalui pemanggangan singkat, serta tata cara penyimpanan bersuhu rendah secara ketat.
Selain itu, pelaku usaha berskala restoran diwajibkan mencantumkan peringatan tertulis pada menu mengenai risiko kesehatan bagi konsumen. Langkah intervensi ini diambil karena prosedur higienitas di dapur sekalipun dinilai tidak mampu mengeliminasi total risiko infeksi patogen pada unggas.
Sementara itu, di ranah media digital, eksperimen individu turut memicu kontroversi. Seorang pria bernama John di Florida, Amerika Serikat, mendokumentasikan aksi bertajuk Raw Chicken Experiment, di mana ia mengonsumsi daging ayam mentah setiap hari secara berturut-turut. John berargumen bahwa daging yang ia konsumsi aman karena berasal dari peternakan lokal dengan sistem free-range (tanpa kandang) dan diberi pakan organik bebas antibiotik serta bahan pengawet.
Namun, para pakar kesehatan masyarakat dan akademisi segera memberikan kecaman tertulis. Mereka menegaskan bahwa klaim organik atau non-antibiotik dari sebuah peternakan tidak mengubah struktur biologis serta mikroflora alami unggas yang pada dasarnya membawa bakteri patogen berbahaya.
Risiko Patogen
Dari perspektif sains dan mikrobiologi pangan, karakteristik biologis daging unggas berbeda secara signifikan dengan daging ikan atau daging sapi. Jaringan otot ayam memiliki tingkat porositas dan kelembapan yang sangat mendukung kolonisasi bakteri.
Kontaminasi bakteri pada daging ayam umumnya terjadi saat proses pemotongan, di mana isi saluran pencernaan unggas rentan mencemari permukaan daging. Ironisnya, tingkat bahaya pada daging ayam yang baru saja dipotong justru lebih tinggi karena bakteri di dalamnya masih dalam fase pertumbuhan aktif.
Dua jenis bakteri utama yang menjadi agen penyebab keracunan akut akibat konsumsi ayam mentah adalah Campylobacter (terutama Campylobacter jejuni) dan Salmonella. Berdasarkan data epidemiologi, paparan terhadap bakteri-bakteri ini secara langsung akan menyerang sistem pencernaan manusia.
anifestasi klinis berupa gastroenteritis akut (peradangan lambung dan usus); kram dan sakit perut yang hebat; demam tinggi di atas rata-rata; diare parah yang kerap disertai darah (disentri) dan dehidrasi tingkat tinggi akibat muntah secara terus-menerus.
Selain gangguan pencernaan akut, dampak jangka panjang yang bersifat fatal dari infeksi Campylobacter adalah risiko terjadinya Sindrom Guillain-Barré (GBS). Sindrom ini merupakan gangguan autoimun langka di mana sistem kekebalan tubuh manusia mengalami disorientasi pasca-infeksi, sehingga berbalik menyerang sistem saraf tepi (perifer).
Bakteri Campylobacter jejuni memiliki struktur dinding sel yang mirip dengan struktur saraf manusia (fenomena molecular mimicry), zat antibodi yang diproduksi tubuh untuk melawan bakteri keliru menyerang selubung mielin saraf pasien sendiri.
Kerusakan pada selubung saraf ini menyebabkan gangguan hantaran sinyal motorik yang bermanifestasi sebagai kelemahan otot secara progresif. Dalam hitungan hari, kondisi ini dapat berkembang menjadi kelumpuhan total yang puncaknya mampu menghentikan fungsi otot-otot pernapasan, sehingga memerlukan penanganan darurat di ruang perawatan intensif (ICU) menggunakan alat bantu napas atau ventilator.
Oleh karena itu, para ahli nutrisi dan praktisi medis menekankan bahwa satu-satunya prosedur standar penjaminan keamanan pangan (food safety) untuk komoditas unggas adalah proses termal atau memasak dengan benar.
Daging ayam wajib dipanaskan hingga mencapai suhu internal minimum 74 derajat Celsius (°C). Batas suhu ini merupakan standar ilmiah formal yang diperlukan untuk denaturasi protein seluler bakteri patogen, sehingga koloni Campylobacter dan Salmonella mati secara total sebelum makanan masuk ke dalam organ pencernaan manusia.(ist/dya)
rosedur Higienitas Dapur dan Penanganan Bahan
Hindari Mencuci Ayam Mentah: Jangan mencuci daging ayam mentah di bawah air mengalir. Proses ini berisiko menyebarkan percikan air yang mengandung bakteri (Campylobacter dan Salmonella) ke area bak cuci piring, peralatan masak, dan makanan lain (kontaminasi silang).
Pemisahan Alat Potong: Gunakan talenan dan pisau khusus untuk daging mentah. Bedakan secara mutlak dengan alat potong untuk sayuran, buah, atau makanan matang.
Sanitasi Tangan dan Alat: Cuci tangan dengan sabun dan air mengalir selama minimal 20 detik sebelum dan sesudah memegang ayam mentah. Segera cuci semua peralatan masak yang bersentuhan dengan daging mentah menggunakan sabun antiseptik.
Proses Pencairan (Thawing) yang Aman
Jangan Cairkan di Suhu Ruang: Hindari mendiamkan ayam beku di atas meja dapur pada suhu ruang karena memicu pembelahan bakteri secara cepat.
Metode Chiller: Pindahkan ayam beku dari freezer ke kulkas bagian bawah (chiller) selama 24 jam sebelum dimasak.
Metode Air Dingin: Rendam ayam dalam wadah berisi air dingin yang diganti setiap 30 menit sekali, atau gunakan fitur defrost pada microwave jika ingin segera dimasak.
Standar Termal Proses Memasak
Suhu Internal Minimal 74°C: Pastikan bagian terdalam atau bagian berdaging paling tebal dari ayam mencapai suhu minimal 74 derajat Celsius (°C).
Gunakan Termometer Makanan: Tusukkan termometer makanan (food thermometer) ke bagian dada atau paha terdalam (hindari menyentuh tulang) untuk memastikan akurasi suhu matang, bukan sekadar melihat perubahan warna daging.
Indikator Visual (Bila Tanpa Alat): Pastikan daging sudah berubah warna sepenuhnya menjadi putih/tidak ada bagian merah muda, serat daging mudah dipisah, dan cairan yang keluar dari daging berwarna bening (tidak berwarna merah atau keruh).
Penyimpanan Pasca-Memasak
Batasi Suhu Ruang: Jangan membiarkan ayam yang telah matang berada di suhu ruang (zona bahaya 5°C – 60°C) selama lebih dari 2 jam.
Penyimpanan Kulkas: Segera masukkan sisa ayam matang ke dalam wadah tertutup rapat dan simpan di kulkas jika tidak langsung dikonsumsi.
.jpg)
