MALANG (Lentera) - Biji pepaya yang selama ini kerap berakhir sebagai limbah disulap menjadi minuman herbal beraroma kopi oleh 2 mahasiswa Institut Teknologi Nasional (ITN) Malang. Inovasi tersebut tidak hanya menghasilkan alternatif minuman bebas kafein, tetapi juga menunjukkan potensi pemanfaatan limbah pangan menjadi produk bernilai tambah.
Inovasi bertajuk "Food Technology-Based Development of Herbal Coffee from Papaya Seeds Using Different Papaya Varieties and Herbal Additives" itu dikembangkan Ajeng Wickrama Tunggal Dewi dan Ratih Dwi Andini, mahasiswa Program Studi Teknik Kimia S-1 ITN Malang angkatan 2022. Keduanya berhasil meraih Juara 2 kategori Student/Fields: Engineering dalam International Competition of Academic and Innovation (ICAI) 2026.
"Kami pikir tim kami tidak lolos karena penelitian ini pernah kami ikutkan PKM dan gagal. Saat dosen pembimbing menerima kabar kalau kami dapat juara 2, beliau sampai tidak percaya dan kaget. Alhamdulillah, lewat juara ini artikel kami juga bisa ikut dipublikasikan di sana," ujar Ratih, dikutip pada Senin (24/8/2026).
Diketahui, ICAI 2026 diselenggarakan melalui kolaborasi Dosen Lintas Negara (CeL KODELN) dan CeL Malaysia di Grand Kangen Hotel, Yogyakarta. Kompetisi yang digelar secara hybrid tersebut diikuti 83 perguruan tinggi dari delapan negara.
Lebih lanjut, dalam penelitian tersebut, Ajeng dan Ratih menggunakan biji pepaya dari 3 varietas, yakni Thailand, California, dan lokal. Biji pepaya terlebih dahulu dikeringkan menggunakan sinar matahari dan dehydrator.
Setelah kering, menurut Ratih, biji kemudian melalui proses roasting selama 10 menit. Tahap ini dilakukan untuk memunculkan aroma khas yang menyerupai kopi sebelum biji dihaluskan menjadi bubuk.
"Untuk memperkaya karakter rasa dan aroma, bubuk biji pepaya dipadukan dengan sejumlah bahan herbal, seperti jahe, serai, kayu manis, daun pandan, serta mint segar," katanya.
Sementara itu, Ajeng menjelaskan proses pengeringan menggunakan dehydrator saja belum cukup untuk menghasilkan aroma yang diharapkan. Karena itu, proses roasting menjadi salah satu tahapan penting dalam pengembangan produk.
"Limbah biji pepaya ini kami padukan dengan rempah-rempah herbal. Pengeringan pakai dehydrator saja ternyata aromanya belum keluar, jadi kami roasting 10 menit agar aroma khas kopinya muncul, baru diblender jadi bubuk. Khusus daun pandan dan mint, kami pakai bentuk basah agar warna dan aromanya tetap terjaga," terang Ajeng.
Hasil formulasi tersebut menghasilkan minuman dengan cita rasa, aroma, dan tekstur yang menyerupai kopi, sekaligus memiliki karakter aroma dari bahan herbal yang digunakan.
Penelitian di bawah bimbingan Ir. Faidliyah Nilna Minah, ST., MT., ini juga menguji karakteristik dan aktivitas antioksidan dari produk yang dihasilkan. Salah satu parameter yang digunakan adalah metode DPPH untuk mengukur kemampuan sampel dalam menangkap radikal bebas.
Hasil pengujian menunjukkan kopi herbal berbahan biji pepaya varietas lokal dengan tambahan jahe memiliki nilai IC₅₀ terbaik, yakni 52,2798 µg/mL. Berdasarkan hasil penelitian tersebut, nilai itu termasuk dalam kategori aktivitas antioksidan sangat kuat.
"Artinya, dari sejumlah perlakuan yang diuji dalam penelitian, kombinasi biji pepaya lokal dan jahe menunjukkan kemampuan paling tinggi dalam menangkap radikal bebas," kata Ajeng.
Selain pengujian aktivitas antioksidan, seluruh sampel juga telah memenuhi standar kadar air dan kadar abu sesuai SNI 2983:2014.
Meski dirancang sebagai minuman bebas kafein (non-caffeinated beverage), penelitian sempat menemukan angka 2,6 persen pada hasil pengujian sampel biji pepaya lokal yang terbaca sebagai kafein.
"Di dalam artikel ilmiah ini kami juga mengulas kenapa senyawa tersebut bisa terbaca sebagai kafein, padahal secara literatur kafein hanya ada pada tanaman kopi atau teh. Senyawa yang terdeteksi sebenarnya adalah alkaloid dari biji pepaya," tambah Ajeng. (*)
Reporter: Santi Wahyu
Editor: Lutfiyu Handi
.jpg)
Post a comment